Encyklopedia koreańskich makaronów

Zanim przyjechałem do Korei, żyłem w przeświadczeniu że podstawowym źródłem węglowodanów w miejscowej diecie jest ryż. Tymczasem na miejscu okazało się, że dla Koreańczyków równie ważny (o ile nie ważniejszy) jest makaron. Pora więc na mini-encyklopedię koreańskich makaronów 😊

Nieco niestandardowa wersja janchiguksu prosto z naszej kuchni...

W przeciwieństwie do chociażby makaronów włoskich, które urzekają różnorodnością kształtów, makarony koreańskie są niemal bez wyjątku długie i cienkie jak… makaron. Zdaniem Koreańczyków taki kształt makaronu ma bowiem zapewniać ich konsumentom długowieczność 😉 Ale choć z pewnością nie są one zbyt różnorodne pod względem kształtu, z uwagi na mnogość surowców użytych do ich produkcji, koreańskich makaronów na pewno nie można uznać za nudne!

Najpopularniejszym koreańskim makaronem jest guksu (국수). Ten różnej grubości makaron z mąki pszennej bez dodatku jajka jest najczęściej serwowany z gorącym bulionem. Nieprzypadkowo napisałem „z bulionem” a nie „w bulionie”, gdyż w przeciwieństwie do swojskiego rosołu, w wersji koreańskiej dominującym składnikiem nie jest zupa lecz makaron. Klasyczna „fast-foodowa” wersja guksu to janchiguksu (잔치국수) – makaron z bulionem wołowym lub z anchovies, z dodatkiem sosu sojowego i oleju sezamowego, udekorowany szalotką i posiekanym drobno koreańskim chili – gochu.

Kalguksu w wersji popularnej...

W wersji bardziej wyszukanej, na stół podawany jest gorący bulion, ugotowany makaron, kimchi, pokrojone w słupki gotowane i surowe warzywa, grzyby oraz smażone jajko. Makaron oraz wszystkie pozostałe składniki dodaje się do bulionu, doprawia do smaku sosem sojowym wymieszanym z drobno posiekanym gochu oraz czosnkiem i posypuje rozdrobnionymi suszonymi wodorostami kim.

W upalne letnie dni, zamiast z gorącym bulionem, guksu czasem podaje się z chłodnikiem. Przykładem takiego dania jest kongguksu (콩국수) – rodzaj chłodnika przygotowanego z ugotowanych i zmiksowanych ziaren soi, oprócz guksu podawanego z pokrojonym w słupki ogórkiem, rozdrobnionymi orzechami, prażonymi ziarnami sezamu oraz kostkami lodu.

Ugotowane guksu można też serwować bez zupy, wymieszane z pastą gochujang i różnymi dodatkami mięsnymi i niemięsnymi, jako bibimguksu (비빔국수).

Z tego samego ciasta co guksu przygotowuje się również kalguksu (칼국수) – grubszy makaron krojony nożem (kal to po koreańsku nóż). Kalguksu zwykle podaje się w gorącym bulionie, analogicznie jak janchiguksu.

... oraz luksusowej - z bulionem z mięsa jeżowców

Poza makaronami pszennymi, w Korei je się też makarony z dodatkiem skrobi ziemniaczanej. Jednym z nich jest dangmyeon (당면) – półprzezroczysty makaron ze skrobi słodkiego ziemniaka, z racji swojego wyglądu zwany po angielsku glass noodles lub cellophane noodles. Przed gotowaniem dangmyeon trzeba przez kilka minut namoczyć w wodzie żeby spęczniał. Podaje się go na ciepło, jako „wkładkę” do koreańskich zup czy dań mięsnych. Przykładem takiego dania jest jjimdak – potrawa z mięsa kurczaka duszonego w sosie sojowym w towarzystwie różnych warzyw, grzybów i dangmyeon właśnie. My natomiast często dodajemy dangmyeon do kimchijjigae. Dangmyeon to także nieodzowny składnik japche – odświętnego dania składającego się z makaronu smażonego w oleju sezamowym z warzywami, grzybami, mięsem i innymi dodatkami.

Tak wygląda dangmyeon przed ugotowaniem...

Ze skrobi ze słodkich ziemniaków, wymieszanej z mąką gryczaną i odrobiną mąki pszennej powstaje kolejny koreański makaron, naengmyeon (냉면). Jest on podawany na zimno, jako mulnaengmyeon (물냉면) lub bibimnaengmyeon (비빔냉면). Dania te idealnie nadają się na upalne miesiące i pisałem o nich więcej zeszłego lata.

W niektórych regionach Korei, w tym w prowincji Gangwon gdzie odbywają się obecnie Zimowe Igrzyska Olimpijskie, zamiast z mąki pszennej makaron wytwarza się z mąki gryczanej. W ten sposób powstaje memilguksu (메밀 국수) - makaron przypominający japońskie noodle soba i podobnie jak one najczęściej serwowany z chłodnym bulionem.

Bibimnaengmyeon - idealne danie na lato

Pisząc o koreańskich makaronach nie mogę też nie wspomnieć o ramyeon (라면), koreańskiej wersji japońskich noodli instant ramen. Ramyeon je się w Korei nie tylko jako danie gotowe typu „zupka z kubka”, lecz jako dodatek do wielu potraw. Klasycznym przykładem jest rapokki (라볶이), czyli teokbeokki – pikantne danie z ciastek ryżowych, w którym i tak już niemałą zawartość węglowodanów zwiększono dzięki dodatkowi ramyeon.

W Korei ramyeon jest serwowany nawet w lotniskowych salonikach klasy biznes...

Uff, sporo tego – nieprawdaż? A to jeszcze nie wszystko – w koreańskiej kuchni makaron spełnia bowiem często podobną funkcję jak w polskiej pajda chleba używana do wycierania z talerza resztek sosu 😈 W wielu restauracjach specjalizujących się w zupach gotowanych bezpośrednio na stole, po wyjedzeniu przez klientów z garnka wszystkich cząstek stałych, w pozostałym bulionie gotuje się guksu, kalguksu, ramyeon lub dangmyeon. Z kolei w niektórych restauracjach serwujących mulhoe, na zakończenie posiłku podaje się ugotowane guksu, które goście zjadają wraz z pozostałym w ich miskach pikantnym sosem.

Prawdziwa bomba węglowodanowa - rapokki

O koreańskich makaronach można by pisać epistoły. Powyżej wspomniałem tylko o ich najbardziej klasycznych odmianach i o zaledwie kilku daniach z ich udziałem. A przecież powinienem napisać również o makaronach „importowanych” – takich jak japońskie noodle soba czy gruby elastyczny makaron udon, chiński makaron jajeczny, wietnamski czy tajski makaron ryżowy oraz… włoska pasta. Ale nie wszystko na raz – wszak makaronem też można się przejeść 😆