Przejdź do głównej zawartości

Ostry, ostrzejszy, najostrzejszy… koreański?


Koreańczycy z dumą podkreślają, że ich kuchnia jest najostrzejsza na świecie, a wielu cudzoziemcom już na sam widok koreańskich potraw robi się gorąco. Czy zatem przymiotnik „ostry” powinien być stopniowany tak jak w tytule tego wpisu: ostry – ostrzejszy – najostrzejszy – koreański? Próba odpowiedzi na to pytanie – poniżej.


Suszone czerwone papryczki gochu - pikantne i słodkie

Czy zwróciliście uwagę, jaki jest dominujący kolor koreańskich potraw? Czerwony! To zasługa dodatku koreańskich papryczek chili, zwanych tu gochu (고추). Plantacje gochu można znaleźć wszędzie, nawet w dużych miastach – w mikroskopijnych przydomowych ogródkach lub na zapomnianych skrawkach „ziemi niczyjej” między blokami. A pod koniec lata przed wieloma domami można natknąć się na rozłożone na słońcu płachty, na których suszy się gochu; tą odmianę papryczek chili wykorzystuje się bowiem przede wszystkim w postaci wysuszonej.

Po wysuszeniu i usunięciu nasion, gochu rozdrabnia się na płatki lub proszek, gochugaru (고추가루). Gochugaru dodaje się jako przyprawę do wielu koreańskich dań, w tym do zup - takich jak chociażby maeuntang czy yukgaejang. Sproszkowane czerwone papryczki chili są też jednym z kluczowych składników zalewy używanej do produkcji kimchi.

Z gochugaru wytwarza się też jedną z trzech podstawowych koreańskich przypraw, gochujang (고추장). Tą pastę o ciemnoczerwonym kolorze otrzymuje się w wyniku naturalnej fermentacji gochugaru, mąki z kleistego ryżu, meju (tego samego z którego wytwarza się doenjang) oraz soli. Po wymieszaniu, składniki te umieszcza się w specjalnych glinianych naczyniach, jangdok (장독) i pozostawia na dworze przez 2-3 miesiące.


Kwintesencja koreańskiej kuchni: gochujang (po lewej) i gochugaru (po prawej)

Gochujang jest dodawany do wielu potraw, takich jak bibimbap, tteokbokki czy bibim naengmeyon, a także wykorzystywany jako składnik marynat do mięs. Poza tym, gochujang jest nieodzownym składnikiem dwóch znanych koreańskich sosów: chogochujang i ssamjang. Chogochujang, dodawany do hoemuchim i mulhoe (czyli sashimi Pohang style), to gochujang z dodatkiem octu i oleju sezamowego. Z kolei ssamjang, używany m.in. do przygotowania ssam (czyli koreańskich wrapów), to mieszanina gochujang i doenjang z dodatkiem oleju sezamowego i zmiażdżonego czosnku.

Wbrew temu co mogłaby sugerować ich barwa, ani czerwone papryczki chili, ani gochugaru czy gochujnag nie są piekielnie ostre. Ich ostrość łagodzi bowiem naturalna słodycz – szczególnie wyraźnie odczuwalna w przypadku pasty gochujang, powstającej w wyniku fermentacji skrobi ryżowej. Palmę pierwszeństwa ostrości wśród koreańskich chili dzierży natomiast zielona papryczka cheongyanggochu (청양고추). Pozbawiona słodyczy swojego czerwonego kuzyna jest nie tylko jednoznacznie ostra, ale i zdradziecka – jej ostrość czuje się bowiem dopiero po kilku kęsach, gdy autentycznie wyciska łzy z oczu. Papryczki cheongyanggochu je się głównie na surowo – przegryzając je jako dodatek do dania głównego, po uprzednim zanurzeniu we wspomnianym już sosie ssamjang. Drobno posiekane surowe cheongyanggochu podawane jest też jako dodatek do wielu koreańskich zup i dań z makaronem.


Ostre i zdradzieckie papryczki cheongyanggochu

Więc jak to jest z tą tytułową ostrością koreańskiej kuchni? Na pewno nie jest łagodna, ale też nie przesadnie ostra. Co ważne, nawet jeśli któreś z dań jest pikantne, to ostrość chili jest równoważona przez inne koreańskie smaki. Dlatego ja osobiście nie mam problemów z jedzeniem żadnych koreańskich potraw, nawet tych uznawanych za naprawdę ostre. Co więcej, spotkałem wcale niemało Koreańczyków, którzy po spróbowaniu dań zakwalifikowanych przeze mnie jako nieco słabo doprawione, pocili się obficie, krztusili i ronili krokodyle łzy 😈 Wydaje mi się więc, że prawda jak zwykle tkwi gdzieś pośrodku, a przymiotnik „ostry” wciąż może być stopniowany tradycyjnie…

Komentarze

Popularne posty z tego bloga

Zakup mieszkania w Korei

W ostatnich latach rynek mieszkaniowy w Korei Południowej rozwija się dynamicznie – żeby nie powiedzieć, że w zastraszającym tempie. Zakup mieszkania – szczególnie w Seulu – jest (póki co) dobrą inwestycją. Wiele osób kupuje mieszkania na wynajem w systemie wolse czy jeonse . Zdarzają się jednak i tacy, którzy „kupują” mieszkanie jeszcze przed rozpoczęciem budowy – tylko po to, żeby sprzedać je z zyskiem w momencie, gdy będzie gotowe do zamieszkania. Słowo „kupują” znalazło się w cudzysłowie nieprzypadkowo – tego typu inwestycja wymaga bowiem wpłaty na konto wykonawcy jedynie 10% wartości mieszkania. Kolejne 50% wartości pożycza wykonawcy bank w formie nieoprocentowanej pożyczki, której gwarantem staje się kupujący. W momencie, kiedy mieszkanie jest gotowe do zamieszkania, kupujący musi zapłacić wykonawcy pozostałe 40% wartości mieszkania oraz rozliczyć się z bankiem (albo zamienić nieoprocentowaną pożyczkę na oprocentowany kredyt). Nic więc dziwnego, że gdy budowa dobiega końca,

Chuseok – koreańskie Święto Dziękczynienia

Dzisiaj w Korei obchodzimy  Chuseok ( 추석 ), drugie obok Lunarnego Nowego Roku najważniejsze święto w koreańskim kalendarzu. O Lunarnym Nowym Roku, Seollal , już trochę pisałem – chociażby tutaj   czy   tutaj , ale ze wstydem przyznaję, że choć to już mój czwarty Chuseok w Korei, zbyt wiele o tym święcie na moim blogu nie wspominałem. Songpyeon - tradycyjne ciastka ryżowe przygotowywane w Chuseok . Źródło: iStock. Chuseok , przypada co roku w 15. dniu 8. miesiąca kalendarza księżycowo-słonecznego , podczas pełni księżyca zwanej Księżycem Żniwiarzy. Data ta ma szczególne znaczenie nie tylko w Korei – w większości krajów Wschodniej i Południowo-Wschodniej Azji obchodzone jest wówczas znane pod różnymi nazwami Święto Środka Jesieni. Koreański Chuseok , zwany też Hangaui ( 한가위 ), jest świętem dziękczynienia za obfite plony. W ten dzień Koreańczycy powracają do swoich rodzinnych miejscowości, by uczestniczyć w charye – uroczystości ku czci zmarłych przodków

Wynajem mieszkania w Korei

Dzień dobry z Pohang! Pod dwóch odwołanych z powodu ataku zimy lotach, wreszcie udało się nam dotrzeć na przeciwległy kraniec Półwyspu Koreańskiego. Zasadniczym celem naszej wizyty jest kupno mieszkania - zainspirowało mnie to do napisania nieco o rynku nieruchomości w Korei. Na początek, słów kilka na temat bardzo tu popularnego wynajmu mieszkań.