Doenjang

Dzisiaj opowiem Wam o doenjang, czyli paście z fermentowanej soi, której smak jest jednym z elementów odróżniających kuchnię koreańską od kuchni krajów ościennych.

Doenjangjjigae - zupa z fermentowanej pasty sojowej

Doenjang (된장) wytwarza się z ziaren soi. Żmudny proces tradycyjnej produkcji doenjang zwykle rozpoczyna się w listopadzie, obejmuje szereg etapów i trwa około roku. Najpierw soję namacza się w wodzie, by spęczniała. Potem gotuje się ją przez kilka godzin do miękkości, odącza z wody i ugniata na (nie do końca jednolitą) masę. Z tej masy formuje się bloki kształtem i wielkością przypominające bochenki chleba razowego, zwane meju (메주). Meju suszy się przez kilka dni – w koreańskich domach wykorzystuje się do tego celu ogrzewanie podłogowe ondol. Kiedy bloki są już suche i wystarczająco twarde, obwiązuje się je sznurkiem i zawiesza pod sufitem w dobrze wentylowanym miejscu.

Meju - bloki pasty sojowej z których wytwarza się doenjang. Źródło

Po około półtora miesiąca, w pełni wysuszone meju przekłada się do pojemników wyścielonych słomą lub sianem, nakrywa i pozostawia na około dwa tygodnie w ciepłym miejscu. W tym czasie zachodzi pierwszy etap fermentacji bakteryjnej pasty sojowej. Po jego zakończeniu powierzchnia meju pokryta jest białawym nalotem jadalnej pleśni. Po etapie fermentacji, meju ponownie zawiesza się pod sufitem i pozostawia tam na około miesiąc. Następnie przy użyciu zimnej wody usuwa się z powierzchni bloków nalot pleśni, przez około dobę suszy na słońcu, przekłada do dużego glinianego naczynia onggi (옹기) i zalewa solanką. Aby nie dopuścić do zepsucia pasty sojowej, na powierzchni solanki układa się brykiety węgla drzewnego i suszone papryczki chili. Następnie naczynia zakrywa się płótnem i pozostawia na zewnątrz domu przez 2-3 miesiące.

Takie naczynia onggi można zobaczyć przed wieloma koreańskimi domami, w tym przed domem moich teściów. Źródło

Po tym czasie solanka nabierze brązowego koloru i zacznie pachnieć jak… sos sojowy! Bo faktycznie produktem ubocznym produkcji doenjang jest sos sojowy, ganjang (간장) – nieco bardziej słony niż ten znany Wam z sushi barów, ale za to w 100% z surowców naturalnych. Po przefiltrowaniu i zagotowaniu wykorzystuje się go jako dodatek do różnych koreańskich dań – przede wszystkim zup. A zapeklowane w soli bloki sojowe przenosi się do miski i wyrabia na jednolitą masę, którą umieszcza się w mniejszym glinianym naczyniu onggi, zasypuje na wierzchu warstwą soli, nakrywa i pozostawia na zewnątrz przez kolejne 5-6 miesięcy. Po tym czasie doenjang (wreszcie!) nadaje się do wykorzystania w kuchni.

A tak wygląda gotowy doenjang. Źródło

A do czego się go wykorzystuje? Przede wszystkim do przygotowania doenjangjjigae (된장찌개). Ta treściwa zupa o której już kilkakrotnie pisałem, jedzona jest w Korei praktycznie do każdego posiłku: na śniadanie, obiad i kolację. Do bulionu, najczęściej przygotowanego z suszonych anchovies, dodaje się grzyby, warzywa (w tym prawie zawsze cukinię) oraz pokrojone w kawałki twarde tofu i doprawia do smaku kilkoma łyżkami doenjang. Dodatek doenjang nadaje zupie lekko brązowe zabarwienie i charakterystyczny, nieco kwaskowy smak; poza tym zapeklowana w solance pasta sojowa zastępuje sól. Oprócz doenjangjjigae, fermentowaną pastę sojową wykorzystuje się również do „podkręcania” smaku niektórych innych koreańskich dań. A po wymieszaniu doenjang z pastą gochujang (고추장) z czerwonych papryczek chili, czosnkiem i olejem sezamowym, uzyskuje się ssamjang (쌈장) – niezbędny dodatek do koreańskich wrapów, ssam (쌈).

Podobno wielu cudzoziemców nie toleruje smaku doenjang, choć większość nigdy nie miała okazji go spróbować! Prawdopodobnie to po części „zasługa” Koreańczyków, którzy od razu na wstępie ostrzegają ich, że doenjangjjigae na pewno nie będzie im smakowała… Mnie nikt nie ostrzegał, a doenjangjjigae była pierwszym daniem którego spróbowałem po przylocie do Korei. Od tego czasu zupę tą jemy kilka razy w tygodniu (zwykle na śniadanie). Doenjangjjigae to również pierwsze danie które – spragnieni domowej kuchni - przyrządzamy po powrocie do Korei z każdego dłuższego wyjazdu 😋