Ostry, ostrzejszy, najostrzejszy… koreański?

Koreańczycy z dumą podkreślają, że ich kuchnia jest najostrzejsza na świecie, a wielu cudzoziemcom już na sam widok koreańskich potraw robi się gorąco. Czy zatem przymiotnik „ostry” powinien być stopniowany tak jak w tytule tego wpisu: ostry – ostrzejszy – najostrzejszy – koreański? Próba odpowiedzi na to pytanie – poniżej.

Suszone czerwone papryczki gochu - pikantne i słodkie

Czy zwróciliście uwagę, jaki jest dominujący kolor koreańskich potraw? Czerwony! To zasługa dodatku koreańskich papryczek chili, zwanych tu gochu (고추). Plantacje gochu można znaleźć wszędzie, nawet w dużych miastach – w mikroskopijnych przydomowych ogródkach lub na zapomnianych skrawkach „ziemi niczyjej” między blokami. A pod koniec lata przed wieloma domami można natknąć się na rozłożone na słońcu płachty, na których suszy się gochu; tą odmianę papryczek chili wykorzystuje się bowiem przede wszystkim w postaci wysuszonej.

Po wysuszeniu i usunięciu nasion, gochu rozdrabnia się na płatki lub proszek, gochugaru (고추가루). Gochugaru dodaje się jako przyprawę do wielu koreańskich dań, w tym do zup - takich jak chociażby maeuntang czy yukgaejang. Sproszkowane czerwone papryczki chili są też jednym z kluczowych składników zalewy używanej do produkcji kimchi.

Z gochugaru wytwarza się też jedną z trzech podstawowych koreańskich przypraw, gochujang (고추장). Tą pastę o ciemnoczerwonym kolorze otrzymuje się w wyniku naturalnej fermentacji gochugaru, mąki z kleistego ryżu, meju (tego samego z którego wytwarza się doenjang) oraz soli. Po wymieszaniu, składniki te umieszcza się w specjalnych glinianych naczyniach, jangdok (장독) i pozostawia na dworze przez 2-3 miesiące.

Kwintesencja koreańskiej kuchni: gochujang (po lewej) i gochugaru (po prawej)

Gochujang jest dodawany do wielu potraw, takich jak bibimbap, tteokbokki czy bibim naengmeyon, a także wykorzystywany jako składnik marynat do mięs. Poza tym, gochujang jest nieodzownym składnikiem dwóch znanych koreańskich sosów: chogochujang i ssamjang. Chogochujang, dodawany do hoemuchim i mulhoe (czyli sashimi Pohang style), to gochujang z dodatkiem octu i oleju sezamowego. Z kolei ssamjang, używany m.in. do przygotowania ssam (czyli koreańskich wrapów), to mieszanina gochujang i doenjang z dodatkiem oleju sezamowego i zmiażdżonego czosnku.

Wbrew temu co mogłaby sugerować ich barwa, ani czerwone papryczki chili, ani gochugaru czy gochujnag nie są piekielnie ostre. Ich ostrość łagodzi bowiem naturalna słodycz – szczególnie wyraźnie odczuwalna w przypadku pasty gochujang, powstającej w wyniku fermentacji skrobi ryżowej. Palmę pierwszeństwa ostrości wśród koreańskich chili dzierży natomiast zielona papryczka cheongyanggochu (청양고추). Pozbawiona słodyczy swojego czerwonego kuzyna jest nie tylko jednoznacznie ostra, ale i zdradziecka – jej ostrość czuje się bowiem dopiero po kilku kęsach, gdy autentycznie wyciska łzy z oczu. Papryczki cheongyanggochu je się głównie na surowo – przegryzając je jako dodatek do dania głównego, po uprzednim zanurzeniu we wspomnianym już sosie ssamjang. Drobno posiekane surowe cheongyanggochu podawane jest też jako dodatek do wielu koreańskich zup i dań z makaronem.

Ostre i zdradzieckie papryczki cheongyanggochu

Więc jak to jest z tą tytułową ostrością koreańskiej kuchni? Na pewno nie jest łagodna, ale też nie przesadnie ostra. Co ważne, nawet jeśli któreś z dań jest pikantne, to ostrość chili jest równoważona przez inne koreańskie smaki. Dlatego ja osobiście nie mam problemów z jedzeniem żadnych koreańskich potraw, nawet tych uznawanych za naprawdę ostre. Co więcej, spotkałem wcale niemało Koreańczyków, którzy po spróbowaniu dań zakwalifikowanych przeze mnie jako nieco słabo doprawione, pocili się obficie, krztusili i ronili krokodyle łzy 😈 Wydaje mi się więc, że prawda jak zwykle tkwi gdzieś pośrodku, a przymiotnik „ostry” wciąż może być stopniowany tradycyjnie…