Dotychczas paproć kojarzyła mi się przede wszystkim z baśnią o jej kwiecie. I choć w Korei kwiatu paproci nie znalazłem (przynajmniej literalnie), to poznałem tu liczne kulinarne zastosowania tej rośliny. Opowiem Wam o nich dzisiaj w kolejnym odcinku „Dziwnych Warzyw”.
 |
| Ugotowane liście orlicy najczęściej podaje się jako przystawkę, gosari namul. Źródło. |
Paproć, a dokładniej jeden z jej gatunków – orlica (gosari, 고사리) na dobre zadomowiła się w koreańskiej kuchni. Ze względu na bogactwo składników odżywczych, przede wszystkim białka, żelaza i wapnia, liście paproci są czasem przez Koreańczyków nazywane „mięsem z gór”. Z gór – bo jak już wspominałem w poprzednim odcinku „Dziwnych Warzyw”, góry pokrywają około 70% Półwyspu Koreańskiego, stając się dla jego przedsiębiorczych mieszkańców rodzajem naturalnej spiżarni 😉
 |
| Wiosną Koreańczycy zbierają młode liście gosari. Źródło. |
W celach kulinarnych wykorzystuje się młode liście orlicy, o długości 10-15 cm, z końcówkami skręconymi w formie charakterystycznych „pastorałów”. Zbiera się je od kwietnia do czerwca, kiedy są najdelikatniejsze. Zaraz po zbiorze poddaje się je blanszowaniu (wrzuca na krótko do wrzącej wody), a następnie suszy na słońcu przez 1-2 dni i przechowuje w lodówce lub zamraża. Przed użyciem suszone liście paproci należy namoczyć w wodzie (najlepiej przez noc). Po wypłukaniu, wrzuca się je do wrzątku i gotuje przez około 15-30 minut z dodatkiem niewielkiej ilości soli. Celem obróbki termicznej jest nie tylko zmiękczenie liści gosari, ale – przede wszystkim – dezaktywacja zawartej w nich tiaminazy – enzymu rozkładającego witaminę B1. Z uwagi na zawartość tego enzymu liści orlicy nie należy jeść na surowo, a ugotowane wykorzystywać jako przystawkę lub dodatek do potraw, a nie główny ich składnik.
 |
| Gosari namul - jedna z moich ulubionych koreańskich przystawek. Źródło. |
Liście orlicy najczęściej podaje się jako gosari namul (고사리 나물). Namul to po koreańsku warzywo. Po ugotowaniu, liście gosari płucze się w zimnej wodzie, osącza i kroi na mniejsze kawałki (6-8 cm). Potem podsmaża się je przez 3-5 minut na umiarkowanie rozgrzanej patelni z niewielką ilością oleju sezamowego i drobno posiekanym czosnkiem, a następnie dusi przez kolejne 5 minut z odrobiną wody i sosu sojowego. Teraz wystarczy już tylko dodać ziarna sezamu i doprawić całość do smaku sproszkowanym chili. Gosari namul można serwować jako przystawkę (반찬, banchan), lub wraz z innymi warzywnymi i niewarzywnymi składnikami dodać do ryżu, uzyskując w ten sposób bibimbap (비빔밥). Liście gosari mogą też być stosowane jako dodatek do różnych koreańskich potraw, np. yukgeajang (육개장)– gęstej pikantnej zupy z wołowiną, haemuljjim (해물찜) – dania z owoców morza marynowanych w ostrym sosie i duszonych w niewielkiej ilości wody, czy bindaetteok (빈대떡) – placków ze zmielonej fasoli mung.
 |
| Gosari namul (na dole po prawej) jest jednym ze składników flagowego koreańskiego dania, bibimbap. Źródło. |
Aromat orzeszków ziemnych oraz charakterystyczna tekstura (choć ugotowane i podsmażone liście paproci są miękkie, to jednak wciąż wymagają żucia) sprawia, że gosari namul jest jedną z moich ulubionych koreańskich przystawek 😋 Może więc trzeba dać sobie spokój z dalszymi poszukiwaniami kwiatu paproci? 😉
Bardzo ciekawa roślina i na pewno z chęcią bym spróbowała. Czy jako weganka mogłabym w Korei liczyć na coś więcej do zjedzenia niż kimchi i takie rośliny? Słyszałam, że Korea mięsem stoi...
OdpowiedzUsuńTo prawda, Korea mięsem stoi... Zawsze wydawało mi się, że Polacy jedzą dużo mięsa, ale po ponad półtora roku pobytu tutaj zmieniłem zdanie ;) Tym niemniej, da się żyć! My praktycznie nie jemy mięsa i nie narzekamy. Jest sporo różnych warzyw - tych dziwnych i tych bardziej normalnych, są też rozmaite wodorosty, o których kiedyś więcej napiszę. Spośród źródeł białka roślinnego - strączkowe: soja i różne odmiany fasoli, których je się tutaj bardzo dużo, także na deser (koreańskie drożdżówki czy pączki zamiast dżemu są zwykle nadziewane pastą z czerwonej fasoli). No i rzecz jasna tofu pod różnymi postaciami. Dla mnie genialnym wynalazkiem są substytuty krowiego mleka, którego nie piję. W Polsce mogłem liczyć tylko na napój sojowy o smaku waniliowym - nawet w kawiarniach dodawano mi go do latte jako mleko sojowe (bleee!). Tutaj mam do wyboru różne rodzaje prawdziwego mleka sojowego czy mleka z czarnej fasoli - i co ważne, nie są to produkty luksusowe jak w Polsce, lecz powszechnie dostępne :)
OdpowiedzUsuńPóźno odpisuję, bo byłam w podróży z okazjonalnym dostępem do internetu. To bardzo ciekawe co piszesz. Wodorostów chętnie bym popróbowała, są bardzo zdrowe, a w Europie rzadko potrafimy umiejętnie się z nimi obchodzić. Widzę, że sporo roślinnych opcji pokrywa się z tymi dostępnymi w Tajwanie, gdzie aktualnie mieszkam, np. drożdżówki z fasolą, które uwielbiam. Ciekawa jestem jak przyrządzają Koreańczycy tofu. W Tajwanie specjalnością jest stinky tofu, które jest też bardzo lubię. A najbardziej chyba jestem ciekawa jak smakuje koreańskie fake meat. W Tajwanie jest przepyszne, ale to nie dziwne, bo Tajwan jest jednym z krajów z najwyższym odsetkiem wegetarian i długą tradycją wegetarianizmu (w wersji buddyjskiej). Natomiast w Wietnamie z którego właśnie wróciłam próbowałam fake meat w kilku różnych miejscach i nigdzie mi nie smakowało (dodawano chyba jakąś dziwną przyprawę, która nie do końca mi podchodzi). Pisz jak najwięcej o kuchni, bo to bardzo ciekawe, a jeśli uda mi się wybrać do Korei, to będę wiedziała już czego szukać. :-)
OdpowiedzUsuńHej Ania! O wodorostach kiedyś napiszę, bo to podstawa tutejszej kuchni. Właśnie zaczęliśmy nasze wakacje na wyspie Jeju i żywimy się prawie wyłącznie tym, co pływa/rośnie w Morzu Południowochińskim.
OdpowiedzUsuńKuchnie azjatyckie z "naszego" regionu są pod wieloma względami podobne - przekonałem się o tym pisząc wczoraj o bingsu. Okazuje się, że podobne desery lodowe są też w Chinach i na Tajlandii.
O koreańskim tofu pisałem tutaj: https://polakwseulu.blogspot.kr/2017/02/rozne-oblicza-tofu.html. Moim faworytem jest kongbiji, czyli produkt uboczny powstający przy produkcji mleka sojowego. Generalnie w Korei tofu stosuje się jako dodatek do wszystkiego, przede wszystkim zup. Można je też smażyć i podawać jako przystawkę. W Seulu są sieciowe restauracje specjalizujące się w daniach z tofu (i zwykle wytwarzające swoje własne tofu) - mieliśmy taką pod drugiej stronie ulicy i byliśmy stałymi klientami. Stinky tofu w Korei nie spotkałem, natomiast czytałem, że jest bardzo popularne w Chinach.
Fake meat w Korei nie jadłem - zatrzymałem się na etapie polskich sojowych schabowych ;) Moja żona parę razy próbowała fake meat w Seulu i jej obserwacje są bardzo podobne do Twoich wietnamskich doświadczeń, tzn. smak jest zdominowany (zrujnowany) przez dziwną przyprawę.
W której części Wietnamu byłaś?
O kuchni oczywiście będę pisał :) Niebawem relacja z Jeju, też głównie o jedzeniu... Pozdrawiam!
Hej Szymon! Będę czekała z niecierpliwością na relację z wyspy Jeju! Pamiętam, że będąc dzieckiem zachwyciła mnie (czy może raczej rozśmieszyła) ta nazwa, a potem odkryłam (niestety tylko ze zdjęć), że wyspa jest bajecznie piękna. To musi być jedno z najpiękniejszych miejsc na ziemi. Podobno absolwenci szkół średnich w Korei często wybierają się tam w podróż na zakończenie tego etapu edukacji. Są loty bezpośrednie z Tajwanu na Jeju niedrogim Tigerairem, więc nie tracę nadziei, że uda się tam kiedyś wybrać. :) Polskie sojowe schabowe są okropne, ale chyba jak wszystko co jest z paczki i nafaszerowane chemią. Nie umywają się do domowych wegańskich burgerów. Tajwańskie fake meat zazwyczaj jest bardzo dobre, nieudziwnione i dość neutralne w smaku. Nie wiem czy nie za wcześnie na taką obserwację, bo nie miałam okazji za często jeść tego rodzaju substytutu mięsa w innych krajach w regionie, ale w Tajwanie zazwyczaj w wegetariańskich knajpach nie próbują podrabiać konkretnego rodzaju mięsa czy ryby, podają po prostu dobry białkowy podsmażony czy uduszony dodatek. Natomiast w innych miejscach gdzie coś takiego jadłam, czyli w Hongkongu, Macau i Wietnamie zawsze trafiałam a to na roślinną rybę, a to wege kurczaka czy żeberka i często ten smak wydawał mi się dość sztuczny (choć wege ryba z wodorostami była niezła). Może to w tym tkwi różnica. W Wietnamie byłam tylko tydzień, więc czuję ogromny niedosyt (4 dni w Sajgonie i 3 w Delcie Mekongu: Can Tho, Tra Vinh i Vinh Long). Mam nadzieję w tym tygodniu napisać relację na swoim blogu, który właściwie istnieje dopiero od prau tygodni (czwartydzien.com). Jedzenie w Wietnamie wspaniałe, zawsze z obowiązkową michą świeżych sałat i ziół. Jedyny minus jest taki, że niestety musiałam jeść mięso, bo za dużo zachodu byłoby z szukaniem opcji bezmięsnych i pewnie nic pozwiedzać by się nie udało. Co innego np. w Hongkongu, gdzie można wyszukać w internecie wege miejscówki, a potem podjechać szybko metrem. Tym razem trzeba było wybierać: zwiedzanie czy szukanie wegetariańskiego jedzenia. Poza tym chciałam, żeby mój mąż, dla którego to był pierwszy wyjazd do Wietnamu, mógł popróbować słynnych wietnamskich specjałów, a te są zazwyczaj mięsne.
OdpowiedzUsuńTak - Jeju ma swój urok i pomimo inwazji tłumów Koreańczyków i cudzoziemców, wciąż da się lubić ;) Z Wietnamu znam póki co tylko Hanoi - podobno kuchnia na południu jest dużo lepsza, ale my na tą północną nie narzekaliśmy. W porównaniu do innych kuchni w regionie, Wietnamczycy stawiają na prostotę, która podkreśla świeżość użytych produktów. Dzięki temu, nie przeszkadza mi dodatek mięsa do prawdziwej zupy pho - ba, nie jestem w stanie sobie jej wyobrazić w opcji bezmięsnej. Niecierpliwie czekam na Twoje wrażenia z podróży na blogu. Pisz też proszę dużo o Tajwanie, bo to jeden z przyszłych celów naszych podróży z cyklu "U sąsiadów i nieco dalej"! :)
OdpowiedzUsuńWitam,
OdpowiedzUsuńmam takie pytanie, będę miała przyjemność gościć i nocować w koreańskim domu, co mogłabym przywieźć z Polski, co mogłoby spodobać się Koreańczykom?
Pozdrawiam,
ankA
Bardzo dobre pytanie! Na początek należałoby zapytać, w jakim wieku będą gospodarze... Tak czy inaczej, w Korei podejście do prezentów jest bardzo praktyczne - nie daje się rzeczy ładnych, ale funkcjonalne. Pisałem zdaje się kiedyś, że goście przychodzący po raz pierwszy do nowego mieszkania przynoszą ze sobą wielkie paczki papieru toaletowego i ręczników papierowych :) Jeśli miałbym podpowiedzieć pomysł na jakiś prezent z Polski, to z tego co mogę przeczytać na różnych forach, Koreańczykom bardzo podoba się porcelana z Bolesławca - do tego stopnia, że można ją nawet kupić w niektórych sklepach! Więc może coś z bolesławieckiej porcelany? Z tym, że nie ozdobny wazonik, tylko jakieś praktyczne miseczki, w których można podać ryż czy przystawki? Raczej nie polecam przywożenia jedzenia - koreańskie przepisy celne są bardzo restrykcyjne. Miłego pobytu w Korei!
Usuń