Czas na kimjang!

Wielkimi krokami zbliża się Lunarny Nowy Rok, a to oznacza, że za nieco ponad tydzień będziemy wreszcie mogli dobrać się do naszej zimowej kimchi, którą wyprodukowaliśmy pod koniec listopada. Tak! Wzrok nie płata Wam figla – faktycznie napisałem „wyprodukowaliśmy”. Tej zimy zostałem bowiem po raz pierwszy dopuszczony do udziału w kimjang (김장), tradycyjnej procedurze wytwarzania zimowej kimchi dla całej rodziny 😊 Jako że końcówka ubiegłego roku upłynęła nam pod znakiem podróży i trzęsień ziemi, chwalę się tym dopiero teraz…

To nie miejsce zbrodni, lecz stół na którym odbywa się kimjang

Choć obecnie w koreańskich gospodarstwach domowych kimchi wytwarza się „na bieżąco” przez cały rok, kimjang ma wciąż specjalne znaczenie. Fermentacja zimowej kimchi trwa znacznie dłużej niż w przypadku "zwykłej" kimchi, a w wielu regionach (w tym w naszym) oprócz kapusty, do jej przygotowania wykorzystuje się dodatkowe składniki. Ponieważ w przeszłości zimową kimchi przechowywano na dworze, w dużych glinianych naczyniach zakopanych w ziemi, z rozpoczęciem kimjang oczekiwano na pierwsze zimowe chłody. I choć obecnie kimchi trzyma się w specjalnie do tego celu przystosowanych lodówkach, kimchinaengjanggo (김치냉장고), termin kimjang jest wciąż podobny jak przed wiekami - nie wcześniej niż w połowie listopada, a w południowych, cieplejszych regionach Korei, w tym w naszej prowincji Gyeongsang Północny – nawet na przełomie listopada grudnia.

Podstawowe składniki do produkcji kimchi: zalewa...

... oraz umyta i nasolona kapusta pekińska, baechu

Tak też było ostatniej jesieni. W ostatnią niedzielę listopada, nieco ponad tydzień po pamiętnym trzęsieniu ziemi, w samo południe zameldowaliśmy się na miejscu akcji, czyli w domu moich teściów. Kiedyś baechu (배추) – kapustę pekińską, która jak zapewne pamiętacie z jednego z moich ubiegłorocznych wpisów, jest surowcem do produkcji kimchi – myto i nasalano w domu. Obecnie chyba już nikt tego robi, gdyż umytą i nasoloną baechu można zamówić w sklepie. I właśnie taka wstępnie przygotowana kapusta, w ilości (bagatela) 100 kilogramów, czekała na nas w niedzielne południe. Oprócz baechu, do produkcji kimchi niezbędna jest gęsta zalewa, składająca się z kleiku ryżowego, jeotgal (젓갈) - czyli sfermentowanych anchois i krewetek, dużych ilości gochugaru (고추가루) – wysuszonych i sproszkowanych czerwonych papryczek chili, oraz kilku innych sekretnych komponentów znanych tylko mojej teściowej.

Składniki dodatkow: pokrojona na kawałki rzodkiew mu...

... i ostrygi wymieszane w minari

Produkcja kimchi odbywała się na kuchennym stole, nakrytym specjalną płachtą z wysokimi brzegami. Nasze zadanie polegało na „posmarowaniu” każdej główki baechu zalewą; wbrew pozorom nie było to zadanie proste, bo zalewą musiał zostać pokryty każdy liść – z obu stron. Tak przygotowana kapusta trafiała w ręce mojej teściowej, która wkładała kawałki surowej ryby pomiędzy liście i zwijała je z powrotem w ciasno upakowane główki. Przygotowana w ten sposób baechu lądowała w następnie w pojemnikach kimchinaengjanggo, poprzekładana kawałkami rzodkwi mu. Dzięki temu, za jednym zamachem piekły się dwie „pieczenie”: rybna kimchi - czyli gogikimchi (고기김치) oraz kimchi z rzepy. Do ostatniej partii baechu zamiast ryby dodawane były ostrygi wymieszane z pokrojoną w kawałki nacią aromatycznej rośliny minari (미나리). W ten sposób powstawała gulkimchi (굴김치).

"Owoce" naszej pracy

Cheonggak, na chwilę przed dodaniem do pojemników z kimchi

Kiedy wszystkie pojemniki kimchinaengjanggo były już pełne, do każdego z nich wkładaliśmy zapakowane w specjalne płócienne woreczki zielone glony cheonggak (청각), z racji wyglądu nazywane czasami „palcami topielca”. Zapewnią one naszej kimchi „morski” aromat. Teraz pozostało już tylko zamknąć pojemniki, włożyć je do lodówki, posprzątać i… czekać. Rybna gogikimchi nadaje się do jedzenia po mniej więcej 10 tygodniach. Natomiast ostrygowa gulkimchi najlepiej smakuje po około dwóch tygodniach fermentacji, ale można ją jeść praktycznie zaraz po przygotowaniu.

Pojemniki z kimchi są już w kimchinaengjanggo,...

... a nam nie pozostaje nic innego, tylko czekać

Tak było… ponad dwa miesiące temu. Teraz po gulkimchi praktycznie nie ma już śladu i z utęsknieniem wyczekujemy chwili, gdy teściowa pozwoli nam otworzyć pojemniki z gogikimchi 😋