Czy kimchi to naprawdę kiszona kapusta?

W wielu krajach, w tym w Polsce, pokutuje przekonanie, że koreańska kimchi to kiszona kapusta – tyle, że bardziej pikantna. Po części jest to prawda, ale nie do końca. Faktycznie, kimchi to NAJCZĘŚCIEJ kiszona kapusta – tyle, że pekińska. Jest jednak małe „ale”: kimchi NIEKONIECZNIE musi być przygotowana na bazie kapusty. Co więcej – jej składniki NIEKONIECZNIE muszą być poddawane fermentacji. Czym jest więc tak naprawdę kimchi? Specjalnie dla Was, postanowiłem zmierzyć się z tym trudnym tematem 😉

Klasyka kimchi - baechukimchi

Koreańczycy są mistrzami fermentacji. Po ponad rocznym pobycie w Korei mam wrażenie, że mieszkańcy tego kraju potrafią drogą naturalnej fermentacji zakonserwować dosłownie wszystko, co nadaje się lub nie do jedzenia, wliczając w to całe kraby czy rybi przewód pokarmowy 😲 Nic więc dziwnego, że praktyka kiszenia kapusty na zimę jest tu znana od stuleci, a według Kimchi Field Museum w Seulu (tak - kimchi doczekała się nawet dedykowanego muzeum 😯), liczba wytwarzanych na Półwyspie Koreańskim odmian kimchi wynosi co najmniej 187! 😵 Rzecz jasna, nie będę tutaj pisał o wszystkich – skupię się tylko na tych najbardziej znanych, których miałem okazję dotychczas spróbować.

Znana nam dobrze kapusta pekińska - podstawowy składnik kimchi

Zacznijmy od klasyki, czyli baechukimchi (배추김치). Przygotowywana na bazie kapusty pekińskiej, przy czym – uwaga – nie rozdrobnionej jak nasza swojska biała kapusta, lecz w główkach, przekrojonych wzdłuż na pół lub na ćwiartki. Po umyciu i nasoleniu, do kapusty dodawana jest zalewa, której głównymi składnikami są: skrobia (najczęściej kleik ryżowy), bulion, jeot (젓) – solone i fermentowane owoce morza (najczęściej drobne krewetki lub anchois) oraz wysuszone i rozdrobnione ostre papryczki, gochu (고추) To właśnie gochu zawdzięcza baechukimchi swój czerwony kolor i ostry smak. Oprócz tych „klasycznych” składników, do baechukimchi można dodać praktycznie wszystko – nie darmo mówi się, że smaków kimchi jest tyle, ile gospodyń ją przygotowujących… Oprócz kapusty, w baechukimchi możemy więc też znaleźć pokrojoną w kawałki koreańską rzodkiew mu (무), rozdrobniony imbir, czosnek, dymkę, a także… ostrygi, kawałki ryb czy nawet mięso kraba 😋 Dawniej tak przygotowaną kimchi poddawano fermentacji i przechowywano na zewnątrz w dużych glinianych naczyniach, zakopanych w ziemi. Jednak pod koniec ubiegłego wieku pojawiły się specjalne lodówki do przechowywania kimchi, o których ostatnio pisałem.

Chonggakkimchi jest czasem porównywana do... męskiego przyrodzenia 😆

Klasyka za nami – do omówienia zostało już tylko 186 odmian… 😈 Poza kapustą pekińską, kimchi można przygotować na bazie praktycznie każdego innego składnika roślinnego, np. rzodkwi – pokrojonej w kawałki (wówczas uzyskamy kkakdugi, 깍두기) lub całej, łącznie z łodygami (chonggakkimchi, 총각김치), ogórka (oisobagi, 오이소박이), liści gorczycy (gatkimchi, 갓김치) czy nawet łodyg słodkich ziemniaków (gogumachulgikimchi, 고구마줄기김치). Można też użyć kapusty pekińskiej, ale nie dodawać do zalewy papryczek gochu – wówczas uzyskamy delikatniejszą w smaku tzw. białą kimchi (baekkimchi, 백김치). Dysponując młodą kapustą pekińską, której liście są z delikatniejsze i słodsze, można zrezygnować całkowicie z fermentacji i przygotować „pseudo” kimchi, baechugeotjeori (배추겉절이). Wreszcie, istnieją poddawane krótkiej fermentacji odmiany kimchi w zalewie wodnej z dodatkiem gochu lub bez, odpowiednio nabakkimchi (나박김치) i dongchimi (동치미). W obu przypadkach, głównymi składnikami są pokrojone w kostkę: rzodkiew mu i koreańska gruszka, bae (배).

Pozbawiona dodatku rozdrobnionych papryczek gochu, baekkimchi wygląda niewinnie...

Czynnikami, które miały (i po części wciąż mają) wpływ na sposób przygotowania kimchi i jej recepturę są pory roku, warunki klimatyczne i geograficzne. O ile wiosną, latem i wczesną jesienią do przygotowania kimchi można użyć dowolnego składnika roślinnego, o tyle zimowa kimchi (gimjangkimchi, 김장김치) musi zawierać w swym składzie surowiec o dużej trwałości. Dlatego dominującymi składnikami gimjangkimchi są kapusta pekińska i rzodkiew mu. Ponieważ na północy kraju zimy są ostrzejsze, przygotowywana tam gimjangkimchi jest z reguły mniej słona, nie tak pikantna jak na południu i bardziej wodnista. Z kolei cechą charakterystyczną zimowej kimchi z południa Półwyspu Koreańskiego – obok bardziej wyrazistego smaku – jest również dodatek powszechnie tu dostępnych ryb i owoców morza.

Choć być może trudno w to uwierzyć, to również kimchi - dongchimi

Kimchi jest nieodłącznym składnikiem kuchni koreańskiej. Surowa lub smażona kimchi jest podawana jako przystawka (banchan, 반찬). Na bazie kimchi przygotowywane są też takie „flagowe” dania kuchni koreańskiej jak chociażby kimchijjigae (김치찌개) czy kimchibokkeumbap (김치볶음밥). Nic więc dziwnego, że według rożnych źródeł, przeciętne spożycie kimchi w Korei Południowej jest szacowane na 18-25 kg na osobę rocznie!

Kimchijjigae - gęsta zupa na bazie kimchi

Oprócz walorów smakowych, kimchi od zarania dziejów przypisywane są też właściwości lecznicze. Niewątpliwie kimchi jest bogatym źródłem błonnika i witamin (przede wszystkim witaminy C), a także dobroczynnych bakterii kwasu mlekowego, w tym nazwanego na jej cześć gatunku Lactobacillus kimchii. Jaka by nie była tego przyczyna, odkąd regularnie jem kimchi (przed chwilą wyliczyliśmy, że nasze roczne spożycie na głowę przekracza znacznie statystyczne 25 kg 😝), nie wiem, co to przeziębienie… Jedyny raz zachorowałem w środku upalnego lata, kiedy przejedliśmy nasz cały zapas kimchi, a wyczekiwana paczka żywnościowa od teściowej nie nadchodziła 😜

Wszystko gotowe do produkcji kimchi!

Niestety, wraz z postępem cywilizacyjnym, domowa kimchi jest coraz częściej wypierana przez jej obrzydliwy przemysłowy odpowiednik. Aby do tego nie dopuścić, podejmowane jest szereg inicjatyw, jak chociażby utworzenie wspomnianego już Kimchi Field Museum czy organizacja dorocznego Seoul Kimchi Festival. W 2013 roku, kimjang (김장) – tradycyjna południowokoreańska procedura wytwarzania zimowej kimchi znalazła się też na liście Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO – tej samej, do której ostatnio dodano haenyeo – kobiety-nurków z wyspy Jeju.

Hmm… Po ciężkiej pracy związanej z przygotowaniem tego postu, chyba zasłużyłem sobie na porcję domowej kimchi 😋 A Was zapraszam na krótki film z ubiegłorocznego Seoul Kimchi Festival. Miłego oglądania 😃