W królestwie wodorostów

W którymś z moich poprzednich wpisów wspomniałem, że Koreańczycy potrafią pozyskać z morza wszystko co tylko nadaje się do zjedzenia. I bynajmniej nie ograniczają się przy tym wyłącznie do morskiej fauny! Oprócz ryb i owoców morza, na koreańskich stołach goszczą również różnego rodzaju wodorosty. I to właśnie o nich Wam dzisiaj opowiem.

Kim - podstawa koreańskiej kuchni. Źródło

Chyba najbardziej znanym koreańskim (pół)produktem z glonów jest kim (김), czyli rozdrobnione suszone wodorosty, sprasowane w arkusze przypominające kartki papieru (stąd ich angielska nazwa - seaweed paper). Kim wytwarza się z glonów należących do gromady krasnorostów, głównie do rodzaju Pyropia. Jego odpowiednikiem w kuchni japońskiej jest nori – znane dobrze wszystkim miłośnikom rolek sushi. Jako że kim jest nieodzownym składnikiem wielu koreańskich potraw, jego roczna produkcja sięga aż 20 tysięcy ton! Żeby pokryć tak ogromne zapotrzebowanie rynkowe, glony z których wytwarza się kim są uprawiane na skalę przemysłową – przede wszystkim w wodach oblewających południowe wybrzeża Półwyspu Koreańskiego.

W co zawijalibyśmy kimbap, gdyby nie istniał kim?

Gdyby nie kim, nigdy nie powstałaby jedna z najbardziej znanych potraw koreańskiej kuchni – kimbap. Ryżowe rolki zawinięte w kim jako żywo przypominają „swojskie” sushi – z tym, że rybę zastąpiono w nich mięsem, warzywami i smażonym jajkiem. Rozdrobniony kim jest też powszechnym dodatkiem do wielu innych potraw, w tym do zup i dań z makaronem. A podpieczony na patelni z dodatkiem oleju sezamowego i soli, kim staje się równie uzależniającą przekąską jak ziemniaczane chipsy czy słone paluszki 😋

Miyeokguk, czyli urodzinowa zupa

W koreańskiej kuchni istotną rolę odgrywają też glony z gromady brunatnic. Miyeok (미역), czyli świeże lub suszone glony z rodzaju Undaria, wykorzystuje się m.in. do przygotowania pożywnego bulionu wołowego, miyeokguk (미역국). Ponieważ miyeok jest bogatym źródłem witamin i minerałów, przygotowana z tych wodorostów zupa jest często pierwszym posiłkiem podawanym kobietom po porodzie. Od zjedzenia miski miyeokguk powinien również rozpocząć dzień swoich urodzin każdy jubilat; zgodnie z koreańską tradycją, wyraża w ten sposób szacunek dla swojej matki.

Świeża dasima - źródło piątego smaku, umami. Źródło

Inną jadalną brunatnicą jest dasima (다시마), glon z rodzaju Saccharina. Ponieważ jeden z wchodzących w jego skład związków, kwas glutaminowy, jest źródłem piątego smaku – umami, świeża lub suszona dasima jest w kuchni koreańskiej wykorzystywana jako „włoszczyzna” do przygotowania różnego rodzaj bulionów. Świeża dasima jest też czasem używana do zawijania koreańskich wrapów, ssam (쌈). Z uwagi na bardzo wysoką zawartość jodu, glonów tych nie należy jednak spożywać w nadmiarze, gdyż może to doprowadzić do problemów z tarczycą.

Dzięki dodatkowi maesaengi, nasz gulgukpab stał się zupą z segmentu premium...

Na koniec o jeszcze jednym jadalnym glonie, zielenicy Capsosiphon fulvescens, w koreańskiej kuchni znanej jako maesaengi (매생이). Nitkowata maesaengi, czy to świeża czy wysuszona, nie wygląda może zbyt okazale, ale jest doskonałym dodatkiem do wszelkiego rodzaju bulionów, którym nadaje „morski” a zarazem nieco słodkawy posmak (oraz zielony kolor).