Cykl życiowy koreańskiej restauracji

Jedzenie jest dla Koreańczyków jednym z najważniejszych tematów, być może nawet ważniejszym niż polityka. Świadczy o tym chociażby fakt, że jedno z pierwszych pytań, które zadają sobie znajome osoby, gdy spotkają się na ulicy, brzmi (niezależnie od pory dnia): Bab meogeosseoyo? (Czy coś jadłeś?). I choć wyjaśnienie co było pierwsze – popyt czy podaż - jest równie trudne jak ustalenie zależności przyczynowo-skutkowej pomiędzy jajkiem i kurą, jedno jest pewne: Koreańczycy bardzo często jedzą poza domem, a zagęszczenie restauracji (szczególnie tych niewielkich, „domowych”) w przeliczeniu na mieszkańca jest naprawdę duże. Jednak życie koreańskich restauratorów bynajmniej do łatwych nie należy, o czym dowiecie się z tekstu poniżej.

Nie, to nie pogrzeb! Chociaż, z drugiej strony...

Kiedy po raz pierwszy zobaczyłem przed jednym z budynków w Seulu instalacje kwiatowe podobne do tych na powyższym zdjęciu, byłem przekonany, że… ktoś umarł. Nie wiem jak Wam, ale mnie kojarzą się one nieuchronnie z wieńcami wystawianymi przy trumnie zmarłego… Szybko wytłumaczono mi jednak, że nikt nie umarł, a wręcz przeciwnie – właśnie narodził się nowy restauracyjny biznes. A kwiaty to nic innego jak załącznik do dobrych życzeń od rodziny i przyjaciół właściciela.

Nowa restauracja jest zwykle otwierana z rozmachem. Przez pierwsze kilka dni po tzw. Grand Opening (to w Korei bardzo modne określenie), klienci mogą liczyć na dodatkowe dania na koszt firmy, darmowe napoje (nawet soju) i inne bonusy. Trudno się więc dziwić, że na otwarciu jest zwykle tłoczno i taki stan rzeczy utrzymuje się przez kolejne 1-2 miesiące. Zdarza się nawet, że na wolny stolik trzeba czekać w długiej kolejce przed lokalem!

Po jakimś czasie sytuacja nieco się normuje: na wolny stolik już nie trzeba czekać w kolejce, ba – można go nawet sobie wybrać spośród kilku, wielu i wreszcie… wszystkich! Jednocześnie, w początkowo rozbudowanym menu restauracji pojawia się coraz więcej pozycji które „chwilowo” są nie dostępne, a właściciel już nie promieniuje szczęściem, lecz staje się coraz bardziej posępny i milczący. Wasza ulubiona restauracja, na początku swej działalności czynna od rana do wieczora przez siedem dni w tygodniu, nagle bez ostrzeżenia wprowadza wolne soboty i niedziele, by któregoś dnia zamknąć swoje drzwi nieodwołalnie. Przez jakiś czas klienci będą zwodzeni kartką z informacją „Urlop” lub „Chwilowo nieczynne z powodów rodzinnych”. Jeśli jednak „urlop” trwa dłużej niż miesiąc, a za futryną drzwi pojawia się coraz więcej listów o wyglądzie urzędowym, najlepiej poszukać sobie nowej ulubionej restauracji! Po niedługim czasie w oknie dotychczasowego ulubionego lokalu pojawią się bowiem niezawodnie duże kolorowe kartki z napisem Imdae (임대, do wynajęcia) oraz numerem telefonu agencji nieruchomości. Znak to wiadomy, że Imdae Disease po raz kolejny zebrała swoje żniwo…

Kolejna ofiara Imdae Disease - jeśli interesuje Was lokal w Pohang, możecie zadzwonić (kierunkowy do Korei +82)

Jednak natura nie lubi pustki. Prędzej czy później (zwykle prędzej) znajdzie się nowy najemca, rozpocznie się kapitalny remont, po raz kolejny pojawi się wielki baner zapowiadający narodziny nowego restauracyjnego biznesu, na Grand Opening zbiegną się tłumy, wejście do restauracji utonie w kwiatach… Historia zatoczyła koło 😈

Dlaczego bankrutują? Po pierwsze dlatego, że w Korei jedzenie w restauracjach jest bardzo tanie – inaczej nikt by do nich nie chodził. Ale to jeszcze nic – oprócz zamówionych dań klienci oczekują licznych i uzupełnianych na bieżąco przystawek, zimnej wody do picia latem i ciepłej herbaty zimą, dystrybutora z gorącą wodą i kawy rozpuszczalnej w saszetkach – wszystko to oczywiście na koszt firmy! Ale nawet zapewniając wszystkie te atrakcje, serwując znakomite i niedrogie jedzenie, a nawet wprowadzając program dla stałych klientów, na lojalność gości nie ma co liczyć. Koreańczycy bowiem niezwykle łatwo się nudzą i przy pierwszej okazji „zdradzą” dotychczasowy lokal z kolejnym, nowo otwartym. Inna sprawa, że osoby otwierające restauracje z reguły nie mają żadnego przygotowania biznesowego, nie prowadzą badań rynku, nie przygotowują planów budżetowych, itp. W rezultacie, zamiast wypełniać luki rynkowe czy stwarzać nowe nisze, nowo otwarte restauracje są powieleniem tych już jeszcze istniejących. Od kilku miesięcy mamy w naszej dzielnicy wysyp restauracji z wieprzowiną, choć powoli zarysowuje się tendencja wzrostowa w sektorze barów sushi…

Jak to wygląda w liczbach? Według danych koreańskiego odpowiednika Głównego Urzędu Statystycznego, w 2016 r. w całej Korei zarejestrowano 187 837 nowych restauracji. W tym samym roku upadłość ogłosiło 169 164 lokali. Zatem ryzyko bankructwa w sektorze restauracyjnym wynosi w przybliżeniu około 90%! Co ciekawe, procent bankrutujących restauracji w 25-milionowym Seulu wcale nie jest niższy niż w pozostałych, mniej ludnych regionach kraju. Nieco lepiej wygląda sytuacja jedynie na odwiedzanej tłumnie przez zagranicznych turystów wyspie Jeju (ok. 76% upadłości).

A ile w przybliżeniu trwa cykl życia koreańskiej restauracji? Według naszych obserwacji, około roku. Jeśli ktoś przetrwa i wciąż ma klientów, są szanse że zadomowi się na rynku na dłużej. Jednak zdarza się, że Imdae Disease atakuje już po miesiącu czy dwóch, a w ekstremalnych przypadkach (a taki mieliśmy ostatnio w sąsiedztwie) – jeszcze zanim zdążą zwiędnąć ustawione przy wejściu kwiaty… Czasem obserwujemy też umieralność okołoporodową: data Grand Opening jest kilkakrotnie przesuwana, a wreszcie w miejscu banera zapowiadającego wielkie otwarcie pojawia się wielkie Imdae…

A jutro wielki dzień – tuż obok naszego osiedla otwiera się nowa restauracja z daniami z makaronu!