Ssuk – koreańska nowalijka

Czy wspominałem już kiedyś, że wizyta w koreańskim supermarkecie to w dużej mierze wyprawa w nieznane? Szczególnie dobrze widać to na stoisku z warzywami. Dlatego zdecydowałem się na stworzenie nowego cyklu wpisów pod roboczą nazwą „Dziwne Warzywa”. Bohaterem pierwszego odcinka będzie ssuk.

Bylica japońska, w Korei znana jako ssuk, Źródło.

Po czym poznać, że do Korei zawitała wiosna? Między innymi po tym, że w sklepach i na ulicznych straganach pojawia się ziele ssuk (쑥), czyli bylicy japońskiej. Bylica to wszędobylska roślina z rodziny astrowatych, oprócz Azji występująca również w Europie i Ameryce Północnej. Jej kilkanaście gatunków rośnie również w Polsce; do najbardziej znanych zalicza się bylica draganek – zwana również estragonem i wykorzystywana jako przyprawa, oraz bylica piołun – będąca między innymi składnikiem absyntu i wermutów. Podobnie jak w przypadku jej europejskich kuzynów, ziele bylicy japońskiej ma również zastosowanie w medycynie tradycyjnej i ziołolecznictwie. Ja jednak skupię się wyłącznie na jego kulinarnym wykorzystaniu 😋

Wiosną na ulicznych straganach oraz w supermarketach pojawia się ssuk. Źródło.

Ssuk towarzyszył Koreańczykom od zarania dziejów. Dosłownie! Czy pamiętacie mój zeszłoroczny wpis o Gaecheonjeol – święcie upamiętniającym utworzenie pierwszego królestwa koreańskiego Gojoseon? Wspomniałem wtedy, że założyciel tego królestwa, Dangun, był synem kobiety-niedźwiedzicy. Zgodnie z legendą, władca niebios Hwanung, obiecał niedźwiedzicy i tygrysicy, że przemienią się w kobiety, jeśli wytrzymają przez 100 dni w jaskini bez dostępu do światła słonecznego, żywiąc się wyłącznie czosnkiem oraz… zielem ssuk. Próbę tę przeszła pomyślnie jedynie niedźwiedzica, stając się w ten sposób pramatką narodu koreańskiego. A bylica stała się pramatką koreańskich warzyw 😉

Jeśli wierzyć legendzie, ssuk jest pramatką/praojcem koreańskich warzyw. Źródło.

Bylica japońska jest rośliną wieloletnią porastającą górskie zbocza. Nic więc dziwnego, że w Korei, której około 70% powierzchni stanowią góry, ssuk jest tak popularny. Ssuk jest bardzo odporny na warunki atmosferyczne i raz wysiany w jednym miejscu, będzie się tam pojawiał co roku. Choć wiele osób, szczególnie starszych, zbiera ziele ssuk samodzielnie, jest on również uprawiany na skalę masową. Tak naprawdę, trudno mówić tutaj o uprawie – poza okresowym pieleniem, ssuk nie wymaga żadnych specjalnych zabiegów, stosowania pestycydów czy nawozów. Najsłynniejsze regiony, w których uprawia się ssuk to górzyste wyspy archipelagu Geomundo oraz koreański spichlerz – wyspa Jeju. Na Geomundo produkuje się około 400 ton ziela ssuk rocznie. Bliskość morza zapewnia uprawianym tu roślinom słonawy „morski” posmak. Ziele ssuk zbiera się wiosną, kiedy łodygi i liście są delikatne. Liście przypominają z wyglądu natkę pietruszki lub kolendrę – pierzaste, z wierzchu ciemnozielone, a od spodu białawe, filcowate.

Ssuk guk - zupa z dodatkiem ssuk. Źródło.

Koniec lekcji botaniki, idziemy do kuchni! 😝 Smak ssuk jest wyrazisty – ziemisty i nieco gorzkawy. Z tego względu warzywo to nie jest używane jako główny składnik koreańskich potraw, lecz jako dodatek wzmacniający ich smak. Najłatwiej wykorzystać ziele ssuk jako włoszczyznę, dodając je do zupy. Warzywo to idealnie sprawdza się jako dodatek do zup na bazie pasty z fermentowanej soi, doenjang (된장). Wiosną w wielu koreańskich domach podaje się ssuk guk (쑥국)– bulion z owoców morza z dodatkiem kilku łyżek doenjang i ziela ssuk.

Ssuk beomuri - przekąska z ssuk i mąki ryżowej. Źródło.

Ziele ssuk można też rozdrobnić, wymieszać z mąką ryżową i nieznaczną ilością wody, doprawić do smaku cukrem oraz solą i ugotować na parze. W ten sposób przygotowuje się rodzaj przekąski zwanej ssuk beomuri (쑥버무리). Jeśli dodamy więcej mąki ryżowej, a z powstałej masy uformujemy bryłki, które ugotujemy na parze, uzyskamy ciastka ryżowe, ssuk tteok (쑥떡). Oprócz rozdrobnionego ziela ssuk, mogą one zawierać również inne dodatki, np. ziarna czarnej fasoli. Ziele ssuk można też smażyć w temprzue i podawać jako przystawkę, ssuk twigim (쑥튀김). Wreszcie, ssuk można dodawać do herbaty – w ten sposób zwykła cha stanie się ssuk cha (쑥차) 😊

Ssuk tteok - ciastka ryżowe z dodatkiem ssuk. Źródło.

To tyle na temat ssuk, w kolejnym odcinku „Dziwnych Warzyw” opowiem Wam o kwiecie paproci 😎