Dwa grzyby w barszcz...

Podobnie jak w Polsce, tak i w Korei grzyby są kluczowym składnikiem wielu potraw. Jednak w lokalnych sklepach próżno by poszukiwać swojskich podgrzybków, kurek, prawdziwków czy chociażby pieczarek. Tym niemniej, stoiska z grzybami – dodajmy, wyłącznie odmianami hodowlanymi – zajmują tu poczesne miejsce. Czas zatem na koreański atlas grzybiarski 😉 Cześć gatunków, o których piszę poniżej, bywalcy azjatyckich restauracji znają zapewne pod ich japońskimi i angielskimi nazwami. Ku mojemu zaskoczeniu, niektóre z opisanych tu grzybów mają też swoje polskie nazwy gatunkowe, że o łacińskich nie wspomnę.

Brązowa odmiana grzyba znanego w Japonii jako shimeji, a w Korei - jako mangadak. Źródło

Na początek klasyka kuchni japońskiej, czyli shiitake. Nazwa gatunkowa tego brunatnego grzyba o okrągłym kapeluszu z lekko spękaną powierzchnią to twardnik japoński (Lentinula edodes). W Korei shiitake jest natomiast znany jako pyogo (표고). Pyogo cechuje się najbardziej „grzybowym” zapachem i aromatem spośród wszystkich gatunków, o których tu przeczytacie. Z tego względu jest klasycznym dodatkiem do koreańskich zup, np. kimchijjigae.

Shiitake - chyba najlepiej znany azjatycki grzyb w Polsce. Źródło

W Korei uprawiane są również dwa gatunki boczniaka. Pierwszym z nich jest wykorzystywany czasem także w polskiej kuchni boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus), w świecie anglojęzycznym znany jako oyster mushroom, a w Korei jako neutari (느타리). Koreańskie neutari są znacznie drobniejsze od swoich polskich odpowiedników. Blanszowane i podsmażone, są często podawane jako przystawka, banchan, lub wykorzystane jako jeden ze składników bibimbap. Aby uwolnić wszystkie naturalne aromaty neutari, przed poddaniem obróbce termicznej, grzyba należy rozerwać wzdłuż na pół.

Neutari jest w Polsce znany jako boczniak. Źródło

Drugi z dostępnych w Korei boczniaków to znajdujący się w Polsce pod ochroną boczniak mikołajkowy (Pleurotus eryngii). Jest on znacznie większy od swojego opisanego powyżej kuzyna i pewnie właśnie temu zawdzięcza swoją angielską „królewską” nazwę king oyster mushroom. Choć boczniak mikołajkowy (songi, 송이) rośnie dziko również w Korei, jego cena jest na tyle wysoka, że na potrzeby handlu stworzono odmianę hodowlaną, saesongi (새송이). Oprócz wersji pełnowymiarowej, saesongi można również dostać w wariancie mini 😁 Pokrojony w słupki, jest świetnym dodatkiem do zup czy dań z makaronem. Można go też kroić w grubsze plastry, podsmażać i podawać jako banchan.

Choć może trudno w to uwierzyć, saesongi to również boczniak. Źródło

W koreańskich marketach znajdziecie też grzyby znane miłośnikom kuchni japońskiej jako shimeji. Ich łacińska nazwa to Hypsizigus tessellatus; niestety nie znalazłem nigdzie polskiej nazwy gatunkowej. W krajach anglojęzycznych shimeji znane są lepiej jako white beech mushrooms, a w Korei jako mangadak (만가닥). Są dostępne w dwóch odmianach: klasycznej – o złocistym zabarwieniu oraz białej – hodowanej bez dostępu światła. Obie odmiany wykorzystuje się jako dodatek do zup i dań z makaronem.

Ta odmiana mangadak zawdzięcza swój biały kolor hodowli w ciemności. Źródło

Na koniec mój faworyt - grzyb znany w kuchni japońskiej jako enoki, a w koreańskiej jako paengibeoseot (팽이버섯). Wygląd tego grzyba najlepiej oddaje jego angielska nazwa, needle mushroom – cienkie nitkowate szypułki zakończone mikro-kapeluszem jako żywo przypominają bowiem igłę do szycia. Paengibeoseot to hodowlana odmiana grzyba znanego chyba tylko biologom jako płomienica zimowa (Flammulina velutipes). Dzięki specjalnym warunkom hodowli, odmiana sprzedawana w sklepach jest jednak znacznie dłuższa i smuklejsza od swojego naturalnego protoplasty. Co więcej, w przeciwieństwie do dzikorosnących grzybów tego gatunku, „sklepowy” paengibeoseot odznacza się białym kolorem, choć czasem można dostać go również w wariancie złoto-brązowym. Paengibeoseot pasuje dobrze do praktycznie każdej koreańskiej zupy – czy to w całości, czy pocięty na kawałki niczym makaron. Aby nie utracił swojego charakterystycznego lekko „alkoholowego” aromatu, należy go dodawać na 1-2 minuty przed końcem gotowania.

Enoki - mistrz smaku i aromatu. Źródło

Jak sami widzicie, do przygotowania koreańskiej zupy grzyby są niezbędne i to najlepiej w więcej niż jednym gatunku. Tym samym polska fraza, której użyłem w tytule tego postu – „dwa grzyby w barszcz” – nabiera w Korei zupełnie innego znaczenia. Może dlatego, że nie jemy tutaj barszczu 😜