Ryżu naszego powszedniego...

W zeszłym tygodniu jadłem chleb… Zapewne nie byłoby w tym nic nadzwyczajnego, gdyby nie fakt, że poprzednio jadłem chleb podczas krótkiej wizyty w Polsce… w marcu. Jeśli natomiast zapytalibyście mnie, kiedy ostatnio jadłem ryż, odpowiedź brzmiałaby: cztery godziny temu. Co więcej, zaraz po opublikowaniu tego wpisu pójdziemy na lunch, w skład którego niewątpliwie wejdzie ryż. Pora więc przyjrzeć się temu głównemu składnikowi koreańskiej kuchni.

Ryż siewny japoński - podstawa koreańskiej kuchni Źródło

Zapewne jeszcze kilkanaście lat temu, podobnie jak mnie, wydawało się Wam, że ryż to ryż. Z czasem – głównie dzięki hipermarketom 😝 – zaczęliśmy sobie jednak uświadamiać, że ryż ma wiele twarzy. Ryż biały, ryż brązowy, ryż paraboiled, ryż dziki, ryż jaśminowy, ryż basmati, ryż do sushi, ryż do risotto… Ta „handlowa” klasyfikacja jest nieco myląca. Poza ryżem dzikim, wszystkie wymienione powyżej produkty są bowiem ziarnami ryżu siewnego, w większości podgatunku indyjskiego. Ziarna ryżu indyjskiego są podłużne i mniej kleiste, dzięki czemu nadają się do gotowania „na sypko”. Natomiast ryż japoński, uprawiany głównie na Półwyspie Koreańskim i w Japonii, ma krótsze zaokrąglone ziarna; dzięki wyższej niż w ryżu indyjskim zawartości amylopektyny, po ugotowaniu stają się one kleiste. To właśnie ryż japoński sprzedawany jest w Polsce jako ryż do sushi, a w Korei jako… ryż 😁 Tak ryż indyjski jak i japoński dostępne są w odmianie brązowej i białej. Ryż brązowy to ziarna, które po zbiorze zostały pozbawione jedynie zewnętrznej, niejadalnej łuski. Natomiast ryż biały po wyłuskaniu poddano dodatkowemu procesowi, tzw. polerowaniu.

Do wyboru do koloru: ryż brązowy, ryż biały, ryż gotowany z ziarnami czerwonej fasoli... Źródło

Gdybyśmy porównali koreański stół do Układu Słonecznego, ryż pełniłby w nim rolę Słońca 😊 Inaczej niż polskie ziemniaki, ryż nie jest bowiem dodatkiem, lecz integralnym składnikiem każdego koreańskiego posiłku, podczas gdy rolą mięsa, ryb, owoców, morza i warzyw (w tym oczywiście kimchi) jest wzbogacenie i uzupełnienie jego smaku. Ryż gościł na koreańskim stole „od zawsze” – wyniki badań archeologicznych wskazują, że na Półwyspie Koreańskim ziarna ryżu wykorzystywano w celach spożywczych już około 15 tysięcy lat temu. Nic zatem dziwnego, że w Hangul słowo bap (밥) oznacza zarówno ugotowany ryż jak i… posiłek.

Znak czasów - wstępnie ugotowany ryż do podgrzania w mikrofalówce Źródło

Jak już kiedyś wspominałem, w każdej koreańskiej kuchni znajdziecie garnek ciśnieniowy lub specjalne urządzenie elektryczne do gotowania ryżu. Często ryż – czy to biały, czy brązowy – gotowany jest z dodatkiem ziaren innych zbóż, czerwonej fasoli czy… słodkich ziemniaków. Ci, którzy nie mają czasu na samodzielne przygotowywanie ryżu, mogą udać się do najbliższego sklepu całodobowego i kupić wstępnie ugotowany ryż w jednorazowych opakowaniach o wadze ok. 200 gramów. Taki ryż „dla zapracowanych” cieszy się coraz większą popularnością i jest dostępny w szeregu odmian. Wystarczy go podgrzać przez 2 minuty w mikrofalówce. O tempora, o mores! Nic jednak nie zastąpi ryżu ugotowanego tradycyjną metodą 😋 Po ugotowaniu na dnie i ściankach garnka zostaje warstewka lekko przypalonego ryżu. Jeśli zalejemy ją gorącą wodą, uzyskamy nurungji (누룽지) – rodzaj ryżowej „herbaty”, której przypisuje się dobroczynny wpływ na trawienie.

Nurungji - ryż po reinkarnacji 😜 Źródło

Ryż to nie tylko podstawa każdego posiłku, ale również główny składnik szeregu koreańskich potraw, jak chociażby kimbap, bibimbap, gulgukbap czy juk. To także surowiec, z którego wytwarzane są rozmaite makarony i ciastka ryżowe. „Zbycie” każdego z tych smakołyków pojedynczym akapitem byłoby z mojej strony rażącą niesprawiedliwością 😊 Dlatego już teraz obiecuję, że prędzej czy później poświęcę każdemu z nich osobny wpis!