Trzy małe miseczki…

Dla statystycznego Polaka kuchnia japońska to przede wszystkim sushi, ewentualnie sashimi. Dzisiaj zabiorę Was do jednak do restauracji, w której dowiecie się, że surowa ryba niejedno ma oblicze :)

Miejsce, o którym piszę, to Kobachi. Nazwa tej restauracji to po japońsku mała miseczka. Jednak w przypadku TEGO Kobachi, są to trzy małe miseczki – na dodatek wcale nie takie małe … W Seulu są trzy restauracje Kobachi: najstarsza – na poziomie -2 w Gangnam Fianance Center, oraz dwie kolejne – na 9. piętrze domu towarowego Shinsegae na Times Square (tak, to nie pomyłka – nadal jesteśmy w Seulu, nie w NYC) oraz na poziomie -1 budynku Namsan State Tower w dzielnicy Myeongdong. Dokładne adresy wszystkich trzech znajdziecie na końcu tego postu. Wystrój wszystkich lokali jest podobny – ascetyczny, a zarazem elegancki. Do wyboru są miejsca przy klasycznych stolikach, przy sushi barze oraz w dyskretnych gabinecikach oddzielonych od reszty sali zasłonkami.

Kobachi specjalizuje się w kuchni japońskiej, ale wyraźnie wyczuwalne są też wpływy koreańskie. Na początek można zamówić klasyczne sushi, które – podobnie jak wszystkie inne zdania z dodatkiem surowej ryby – zostanie przygotowane na Waszych oczach przez kucharzy pracujących za barem. Jak już kiedyś pisałem, japońskie czy koreańskie sushi ma niewiele wspólnego z polskimi rolkami. We wszystkich lokalnych sushi barach – w tym w Kobachi, zamawiając sushi dostaniemy coś, to w Europie jest znane jako nigiri. Porcja ryżu jest zawsze posmarowana grubą warstwą prawdziwego wasabi, nie pasty z jego dodatkiem. Dużo większy niż w Europie jest również wybór ryb i owoców morza. Oczywiście możecie zamówić sushi z łososiem czy tuńczykiem – ale po co, skoro w Kobachi można spróbować licznych gatunków świeżych białych ryb, małży, jeżowców czy mojego faworyta – morskiego ślimaka, abalone.

Jak już pisałem, sushi jest dobre na początek. W Kobachi warto spróbować też sashimi, ale niekoniecznie solo, lecz podawanego jako składnik różnych dań na bazie ryżu. Klasyczne japońskie sashimi bento, to ciepły ryż wymieszany z sashimi z ryb i owoców morza, rybią ikrą i pokrojonymi w cienkie plasterki korzeniami lotosu – podany w bento, z dodatkiem sosu sojowego, wasabi i marynowanego imbiru. Można też zamówić hoedeob bap – czyli podobne danie w wersji koreańskiej. Dostaniecie wówczas miskę ciepłego ryżu z ułożonym na wierzchu (lub w osobnym naczyniu) sashimi z kilku gatunków ryb, różnorodnymi surowymi warzywami, pokrojonym w plasterki czosnkiem oraz drobnymi płatkami suszonych wodorostów nori. Całość należy przed jedzeniem dokładnie wymieszać, dodając według uznania gochujang, pikantną pastę na bazie czerwonych papryczek chili. Oprócz klasycznego hoedeob bap, można w Kobachi zamówić szereg wariacji na temat tego dania, np. z dodatkiem rybiej ikry czy z abalone.

Miłośnicy dań gorących mogą spróbować nabe, czyli dań przygotowywanych w żeliwnym kociołku o tej samej nazwie. Zamawiając klasyczne seafood nabe, dostaniecie kociołek wypełniony bulionem, warzywami, fishcakes i całą gamą świeżych owoców morza. Dzięki specjalnemu palnikowi ustawionemu na stole, zawartość kociołka jest przez cały gorąca. W podobnej formie podawany jest nabeyakiudon – gruby pszenny makaron udon w gorącym bulionie z warzywami i owocami morza.

W menu Kobachi jest też cienki makaron soba z mąki gryczanej. Można go zamówić na ciepło w specjalnym bulionie na bazie dashi z dodatkiem sosu sojowego i słodkiej płynnej przyprawy mirin. Dashi to baza wielu japońskich dań, przygotowana z wodorostów kombu i katsuobushi – wiórków suszonej ryby bonito. To właśnie smak dashi został zidentyfikowany jako umami, piąty smak.

Magnesem przyciągającym nas do Kobachi są dania zawierające w składzie natto. Natto to tradycyjny produkt kuchni japońskiej, wywodzący się ze wschodnich regionów tego kraju. Nasiona soi poddaje się fermentacji przy udziale specjalnie dobranego szczepu bakteryjnego, Bacillus subtilis var. natto. W wyniku fermentacji, nasiona soi pokrywają się śluzowatym filmem bakteryjnym. Przed podaniem należy dokładnie wymieszać natto z sosem sojowym i musztardą karashi. Śluzowata konsystencja oraz charakterystyczny zapach (wielodniowe skarpety) odstraszają wielu – w tym również Azjatów – od skosztowania natto. Jednak uwierzcie – warto się przemóc i spróbować :)

Kucharze z Kobachi dopracowali potrawy zawierające w składzie natto do perfekcji. W menu restauracji znajdują się dwa takie dania: chamchi natto i soba natto. To pierwsze to odmiana hoedeob bap: drobno posiekane sashimi z tuńczyka, podane z ciepłym ryżem, surowymi warzywami, przyprawami i oczywiście natto. Wszystkie smaki komponują się idealnie, a dzięki zawartości w natto śluzowatego filmu bakteryjnego (wiem, brzmi okropnie), poszczególne składniki dobrze łączą się ze sobą po wymieszaniu.

Jednak numerem jeden na liście naszych ulubionych dań jest bezsprzecznie soba natto. Zamawiając to danie, dostaniecie miskę z ugotowanym i wystudzonym makaronem soba z dodatkiem natto, posiekanej szalotki, startego na tarce korzenia warzywa yam oraz drobnych płatków tempura. W osobnym naczyniu podany zostanie zimy sos tsuyu przygotowany na bazie dashi, słodkiego sosu sojowego i mirin. Należy nim zalać pozostałe składniki, dodać wasabi, dokładanie wymieszać i… zjeść. Doznań smakowych nie podejmuję się opisywać :)

Latem, gdy na zewnątrz upał, warto spróbować w Kobachi typowo koreańskiego dania, mulhoe. Wyobraźcie sobie hiszpańskie gazpacho, w którym świeże pomidory zastąpiono ostrą pastą gochujong wymieszaną z octem winnym, podawane z sashimi z białej ryby lub owoców morza, surowymi warzywami, drobnymi kawałkami koreańskiej gruszki bae i kruszonym lodem. W osobnej miseczce – również z kruszonym lodem – dostaniecie ugotowany i wystudzony pszenny makaron, który należy dodać do mulhoe.

Kobachi to nie tylko znakomite jedzenie, ale również przemiła i profesjonalna obsługa – i to niezależnie od lokalu, który odwiedzicie. Na zamówione dania nigdy nie będziecie czekali zbyt długo i zawsze zostaną podane z uśmiechem :) Dodatkowo – jako stali bywalcy – zawsze jesteśmy częstowani różnymi smakołykami spoza karty :)

Kobachi

• B2F Gangnam Finance Center, 152, Teheran-ro, Gangnam-gu, Seoul
• 9F Shinsaegae Department Store, 9, Yeongjung-ro, Yeongdeungpo-gu, Seoul
• B1F Namsan State Tower, 88, Hoehyeon-dong 2-ga, Jung-gu, Seoul