Różne oblicza tofu

Jeszcze nieco ponad rok temu, tofu było dla mnie dość tajemniczym produktem, który kojarzyłem głównie z dietą wegetariańską. Tymczasem odkąd mieszkam w Korei, jem je praktycznie codziennie. Do tego pod różnymi postaciami, bo tofu ma wiele twarzy 😜 Czas więc odsłonić prawdziwe oblicze tofu!

Najtwardsze z koreańskich tofu, mogmyeondubu

Tofu jest produktem wysokobiałkowym wytwarzanym z ziaren soi. Po umyciu, ziarna namacza się w wodzie, a następnie rozciera lub miele. Podczas tego procesu, część płynna – mleko sojowe – zostaje oddzielona od stałych pozostałości – pulpy sojowej. Mleko sojowe, po przefiltrowaniu i zagotowaniu, poddawane jest procedurze koagulacji przy użyciu soli wapnia lub magnezu, kwasów organicznych lub naturalnych enzymów pochodzenia roślinnego albo bakteryjnego. Następnie – podobnie jak podczas produkcji swojskiego twarogu – ze skrzepu odciskany jest płyn, dzięki czemu uzyskuje się produkt końcowy o odpowiedniej konsystencji.

Z tej mąki będzie chleb... Ups! Z tej soi będzie tofu... 😋

Istnieje wiele teorii na temat pochodzenia tofu. Według tej najbardziej wiarygodnej (a przynajmniej najczęściej cytowanej), tofu odkryte zostało w Chinach na ponad 150 lat przed początkiem naszej ery. W jaki sposób Chińczycy opanowali technikę koagulacji mleka sojowego – nie wiadomo. Według historyków tofu (tak – są i tacy 😲), tofu narodziło się przypadkiem. Ktoś użył wody morskiej (bogatej w chlorek magnezu – stosowany po dziś dzień jako koagulant przy produkcji tofu) do przygotowania tradycyjnej zupy z pulpy sojowej, lub też w zapomnianej misce z niedojedzoną zupą namnożyły się bakterie wytwarzające enzymy ścinające białko... Możemy tylko zgadywać, jak było naprawdę 😉 Tak czy inaczej, w początkach naszej ery – wraz z ekspansją buddyzmu – technika wytwarzania tofu rozpowszechniła się w krajach Azji Południowo-Wschodniej, w pierwszej kolejności docierając do Korei i Japonii.

Gdzieniegdzie w Korei do przygotowania mleka sojowego wciąż używa się
takich kamiennych żaren

W Korei tofu czyli dubu (두부) nie jest aż tak popularne jak w Chinach czy Japonii, lecz mimo wszystko stanowi bardzo istotny składnik tutejszej kuchni. I choć w koreańskich sklepach spożywczych działy z produkowanym na skalę przemysłową tofu zajmują zwykle powierzchnię równą naszym stoiskom z nabiałem, w wielu domach jest ono wciąż wytwarzane tradycyjnymi metodami. Jedyna różnica polega na tym, że do mielenia ziaren soi nie używa się już kamiennych żaren, maetdol (맷돌), lecz elektrycznych młynków…

A oto najmiększe z koreańskich tofu, sundubu

W Korei dostępne są trzy rodzaje tofu o różnej konsystencji. Półpłynne sundubu (순두부) to skrzep białka sojowego, z którego nie odciśnięto wody. Dwie kolejne odmiany, yeondubu (연두부) i mogmyeondubu (목면두부) to uformowane tofu o różnym stopniu twardości. Każda z tych odmian ma swoje przeznaczenie. Sundubu jest dodawane do zawiesistych koreańskich zup, w tym do sundubujjigae (순두부찌개) – przygotowanej na bazie warzyw, grzybów, owoców morza (ostryg, małży, krewetek) lub mięsa, ze szczodrym dodatkiem ostrych papryczek gochu (고추) – wysuszonych i sproszkowanych lub w formie pasty, gochujang (고추장). Yeondubu, tofu o konsystencji kremowego twarożku ricotta, jest zwykle podawane na surowo z dodatkiem sosu sojowego – najczęściej jako jedna z licznych przystawek, banchan (반찬). Najtwardsze z koreańskich tofu, mogmyeondubu, kroi się na kawałki i dodaje do zup, chociażby do doenjangjjigae (된장찌개) – gęstej polewki przygotowywanej na bazie pasty z poddanych fermentacji ziaren soi. Pokrojone na kawałki mogmyeondubu można też jeść na surowo lub lekko podsmażone, z dodatkiem sosu sojowego i warzyw – jako dubumuchim (두부무침).

Klasyka wśród dań na bazie tofu, sundubujjigae

Tofu jest tak powszechnym elementem koreańskiej kuchni, że istnieją specjalne restauracje (a raczej swojskie jadłodajnie) specjalizujące się w daniach na jego bazie. Zwykle tofu jest tu wytwarzane na miejscu i serwowane pod postacią różnorodnych przystawek i dań głównych. To najlepsze miejsce, by spróbować przygotowanego tego samego dnia jedwabistego yeondubu czy pikantnej sundubujjigae. A teraz czas na krótki sprawdzian 😝 Co oprócz mleka sojowego powstaje w procesie mielenia soi? Tak, dobrze zapamiętaliście – pulpa sojowa! Pulpa jest zwykle traktowana jako odpad lub wykorzystywana jako karma dla zwierząt. Jednak Koreańczycy to naród gospodarny, więc w jadłodajniach serwujących własnej produkcji tofu możecie też spróbować gęstej zupy na bazie pulpy sojowej, kongbijijjigae (콩비지찌개). Odkąd przeczytałem, że pulpa sojowa to pasza dla zwierząt, jedzenie pikantnej kongbijijjigae sprawia mi iście zwierzęcą przyjemność 😈

I coś dla prawdziwych zwierzaków, kongbijijjigae 😋

Oprócz kuchni, tofu znalazło też poczesne miejsce w koreańskiej… kinematografii. W wielu koreańskich filmach, w których jeden z głównych bohaterów opuszcza więzienie po odsiedzeniu wyroku, przed bramą czekają na niego ukochana i/lub matka i/lub chłopcy z ferajny ze… świeżo przygotowanym tofu. Gest ten ma dwa wymiary – symboliczny i praktyczny. Biały kolor tofu symbolizuje oczyszczenie z win. Uważa się też, że tak jak raz wytworzone tofu nie stanie się nigdy z powrotem ziarnami soi, tak człowiek opuszczający więzienie nigdy do niego nie wróci – oczywiście pod warunkiem, że jego pierwszym posiłkiem po wyjściu na wolność będzie właśnie tofu. Ciekawe, z którym z powyższych przesądów identyfikują się czekający pod więzienną bramą chłopcy z ferajny? 😁 Oprócz wymiaru symbolicznego, zwyczaj częstowania tofu osób wychodzących na wolność ma (a raczej miał) również praktyczne uzasadnienie. W czasach okupacji japońskiej w Korei panowała bieda i ludzie przymierali głodem – w szczególności, w więzieniu. Nic zatem dziwnego, że wychodzącego na wolność więźnia od początku karmiono tym co najlepsze…

Koreański serial "All about Eve", odcinek 18: czarny charakter In Soo
(na pierwszym planie) opuszcza więzienie, do którego trafił w odcinku 10.
Stroskani kompani czekają na niego ze świeżo przygotowanym tofu...